მწერალი და შეფმზარეული, ალისა ტიმოშკინა, საბჭოთა კავშირის პერიოდს იხსენებს და ხსნის, როგორ იქცა მასებისთვის განკუთვნილი ოლივიე ახალი წლის აუცილებელ კერძად, რომელიც პოსტსაბჭოურ სივრცეში დღემდე ინარჩუნებს საზეიმო სუფრაზე საპატიო ადგილს.

ახალი წლის წინა შუადღეს მე და დედაჩემი ჩვენს სამზარეულოში, ომსკში, სამხრეთ-დასავლეთ ციმბირში ვატარებთ. მდუღარე წლით სავსე ქვაბებიდან ამოსული ოხშივრით ფანჯრები იორთქლება და გარეთ თოვლის ნამქერი აღარ ჩანს. მაგიდაზე დასაჭრელად გამზადებული კარტოფილის, ქორფა კიტრის, სტაფილოს, კვერცხისა და ქათმის გულმკერდის გროვებია დახვავებული. ეს ჩემთვის მედიტაციური, დედაჩემისთვის კი მძიმე და ხანგრძლივი საქმიანობაა. დაჭრის დროს ხმას ვაყოლებთ სიმღერებს რომანტიკული კომედიიდან, ბედის ირონია, ანუ გაამოთ! რომელიც ტელევიზორში გადის. ამ შეფარულად ანტისაბჭოურ სატირაში მოქმედება 1976 წლის 31 დეკემბერს თამაშდება და სავსეა სიმღერებითა და ფრაზებით, რომლებიც ყველა რუსმა ზეპირად იცის.

რუსეთში შობაზე უფრო მნიშვნელოვანი დღესასწაული ახალი წელია და ჩვენ ამ დღის სუფრის მთავარ დეკორაციას — სალათ ოლივიეს ვამზადებთ. რუსული სალათები, რომელთა მეფეც ოლივიეა, არ გახლავთ მწვანე, ფოთლოვანი კერძები, მიუხედავად იმისა, რომ მათი საერთო სახელწოდება სწორედ ასეთ ასოციაციას ქმნის. ძირითადად მაიონეზით, ბოლქვიანი ბოსტნეულითა და პროტეინით მდიდარი ეს სალათები მთავარ კერძად თავიანთ პოზიციას მყარად ინარჩუნებენ და გვაძლევენ კალორიების იმ საჭირო რაოდენობას, რაც აუცილებელია რუსული ზამთრის გასაძლებად.

ბედის ირონიით, კერძი, რომელიც საბჭოთა ხალხის ფავორიტად იქცა, თავდაპირველად ელიტისთვის განკუთვნილი დელიკატესი იყო. ის 1860-იან წლებში ლუსიენ ოლივიემ, მოსკოვში მდებარე რესტორან ერმიტაჟის მთავარმა შეფმზარეულმა გამოიგონა. პარიზის მდიდრული კაფეების შთაგონებით შექმნილი ერმიტაჟი რუსეთის მაღალ კლასსა და ინტელიგენციას — მათ შორის, ტურგენევსა და ჩაიკოვსკისაც კი — ემსახურებოდა.

რესტორან ერმიტაჟში გამართული ბანკეტი.

ფოტო: Public Domain

ოლივიემ კერძის იდეა პრერევოლუციური საფრანგეთის სამზარეულოდან აიღო: სინზე ელეგანტურად გაწყობილი როჭო, კიტრის მწნილი, კრევეტები, კაპარი, ბარდა, კარტოფილი და ხიზილალა მორთული სპეციალური, კვერცხით დამზადებული სოუსით. მიუხედავად მარჯვე პრეზენტაციისა, ერმიტაჟის რეგულარული კლიენტები შეკვეთილი კერძის მაგიდაზე მიტანისთანავე მის ყველა ინგრედიენტს თეფშზე ერთმანეთში ურევდნენ. ამიტომაც ოლივიემ სერვირება დაჭრილ სალათად შეცვალა და ამით მისი დღეგრძელობაც გარანტირებული გახდა. 1883 წელს მან კერძის მომზადების საიდუმლო საფლავში გაიყოლა და ამით მზარეულები აიძულა, მომდევნო ათწლეულების განმავლობაში რეცეპტთან მიახლოებული ვარაუდები გამოექვეყნებინათ.

თავისი წარმომავლობიდან გამომდინარე, სალათი რუსული რევოლუციის შემდეგ მცირე ხნით გაუჩინარდა. მაგრამ ის ხელმეორედ 1930-იან წლებში გამოჩნდა, როდესაც ოლივიეს ყოფილმა შეგირდმა კერძი თავისი რესტორნის, მოსკვას მთავარ მენიუში განათავსა. მან სალათს სახელად სტოლიჩნი (დედაქალაქური) უწოდა, მასში შეინარჩუნა (იდეოლოგიური თვალსაზრისით მისაღები) კარტოფილი და ბარდა, ხოლო ძვირადღირებული, "ბურჟუაზიული" ინგრედიენტები სოსისით, სტაფილოთი და მჟავე კიტრით ჩაანაცვლა.

საიდუმლო სოუსის ადგილი კი საბჭოთა მაიონეზმა დაიკავა — მასობრივი წარმოების ტრიუმფმა, რომელიც ნებისმიერ კერძს ცხიმით, პროტეინითა და პიკანტური გემოთი ჟღენთდა. ეს ნოყიერი სუპერსაჭმელი დაგეგმილი ეკონიმიკის პირობებში ხშირი მოვლენის, საკვების სიმცირის შესამსუბუქებლად შეიქმნა. ამ პროდუქტით ასევე წარმატებით შეიძლებოდა დაბალი ხარისხის ინგრედიენტების "შენიღბვა".

ბედის ირონიით, კერძი, რომელიც საბჭოთა ხალხის ფავორიტად იქცა, თავდაპირველად ელიტისთვის განკუთვნილი დელიკატესი იყო.

მთავრობამ ხელი შეუწყო განახლებული ოლივიეს სალათისა და სხვა მაიონეზიანი რეცეპტების პოპულარიზაციას. ამაზე მოწომობს 1939 წელს გამოცემული გემრიელი და ჯანსაღი კერძების წიგნი — შთამაგონებელი ნამუშევარი, რომელშიც კვებასთან დაკავშირებულ რჩევებთან ერთად პროპაგანდაც იყო შერეული. გამოცემას დიდი წარმატება ხვდა წილად; უფრო ალბათ იმიტომ, რომ ეს ერთადერთი სამზარეულოს წიგნი იყო, რომლის ყიდვაც ხალხს შეეძლო. აქედან დაიწყო რუსეთისა და მაიონეზის სიყვარულის ამბავი — გაჩაღდა ცეცხლი, რომელიც დღემდე გიზგიზებს.

სამწუხაროდ, მოთხოვნამ მიწოდებას გადააჭარბა და 1950-60-იან წლების განმავლობაში საბჭოთა მაიონეზს მხოლოდ რესტორნებსა და დიდი ქალაქების სასურსათო მაღაზიებშიღა თუ შეხვდებოდით. არაფერი არ აღვიძებს მადას ისე, როგორც დეფიციტი. ასე რომ, როდესაც მაიონეზი 1970-იან წლებში უფრო ხელმისაწვდომი გახდა, ქვეყნის მასშტაბით უამრავმა ოჯახმა დაიწყო ოლივიეს სალათის მზადება. დედაჩემი იხსენებს გრძელ რიგებში სალათის ინგრედიენტებისთვის დგომას: თუკი აგვისტოში სადმე მაიონეზის ქილებს გადააწყდებოდა, ორ ცალს ყიდულობდა (ეს მაქსიმუმი იყო, რისი ყიდვის უფლებაც ჰქონდათ) და ახალ წლამდე ინახავდა.

ფოტო: iStock

ყველა ოჯახს ოლივიეს საკუთარი რეცეპტი აქვს. ზოგიერთები, ჩემი ოჯახის მსგავსად, ქათმის ხორცსა და ვაშლს იყენებენ კლასიკური დოქტორსკი ძეხვისა და სტაფილოს ნაცვლად. თუმცა არ აქვს მნიშვნელობა, რომელი ინგრედიენტები მოხვდება სალათში — მათი რაოდენობა ყოველთვის ძალიან დიდია. ჩვენს ოჯახში ოლივიე ბროლის ჯამით გამოჰქონდათ, რომელიც კერძის თეფშებზე გადაღებისთანავე ხელახლა ივსებოდა. სალათს ჩანგლებზე ჭვავის პურთან ერთად წამოვაცვამდით და შუშხუნა სასმელს, იმავე "საბჭოთა შამპანურს" — 1920-იან წლებში შექმნილ "მასებისთვის განკუთვნილ შუშხუნა ღვინოს" ვაყოლებდით.

დღესდღეობით მრავალი ქალაქელი რუსი ცხვირს იბზუებს მოსაწყენ, ტრადიციულ სალათებზე. თუმცა ახალ წელს სნობიზმი ცოტა ხნით ქრება. ოლივიეს სალათი პიკანტური, ტკბილი და ცხიმიანი გემოების შეუდარებელი კომბინაციის გამო გვიყვარს. ის იდეალური თანმხლები პროდუქტია, როდესაც მთელი ღამე ვსვამთ (ან ნაბახუსევზე საუზმეს მივირთმევთ) და თან დღეების განმავლობაში ძლებს. მაგრამ ის, რაც მას განსაკუთრებულს ხდის, მასთან დაკავშირებული მოგონებებია: შორეული ოჯახისა; მოწიწებისა საჭმლისადმი, რომელიც იქამდე არ ჰქონდათ; და იმედი იმისა, რომ ახალ წელს კიდევ მრავალჯერ შეხვდებიან. ჩემთვის მას ყოველთვის მღელვარებისა და უკეთესის მოლოდინის გემო ექნება.